蔬菜的正確烹飪製作方法與技巧

　　很多人都喜歡食用美味的蔬菜，因為其中含有很多的維生素，但是往往就對於蔬菜的烹飪不知道該怎麼做才好，那麼你知道有哪些烹飪蔬菜的方法嗎?以下是小編為你整理的蔬菜的正確烹飪方法，希望能幫到你。

　　蔬菜的正確烹飪方法

　　1、蔬菜要儘量採用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經油炒三、四分鐘，維生素儲存率達94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的儲存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

　　2、煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

　　3、做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸氣跑掉。

　　4、蔬菜不宜採用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好儘量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裡，這樣，即儲存營養，又使水餃餡味美有湯。

　　5、烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也好。因為醋對維生素也有保護作用。

　　6、蔬菜儘可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和儲存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

　　7、蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。

　　8、炒菜時，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。

　　烹飪中如何保留蔬菜營養

　　1、生食蔬菜好處多多，營養學家研究發現，生食蔬菜，可以將蔬菜的維生素、礦物質、纖維質完整吸收，排除體內不需要的廢物，讓營養有效進入細胞，身體組織與器官運作更為順暢。適合生食的蔬菜有萵苣、高麗菜、各種芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黃瓜、大蒜、青椒、洋蔥、甜椒、青江菜、油菜、皇宮菜、紅、白蘿蔔、大頭菜、蓮藕等。生吃蔬菜一定要注意衛生，充分洗淨，以免將有害的寄生蟲或細菌也吃下去。

　　2、吃多少買多少，大多數的蔬菜都不耐久放，清洗或處理過的蔬菜一旦暴露在空氣中，隨著接觸光線與溫度的時間過長，營養容易流失，也容易腐敗，滋生細菌。最好吃多少買多少，儘量不要準備過多儲存起來備用。

　　3、不要把蔬菜切得過碎，蔬菜切得過小或過碎，跟空氣接觸面積增加，有些營養素容易被氧化，或者被破壞掉。

　　4、烹調前不要加酸味食材，酸味食材如檸檬、醋等，會延長食物結構軟化的時間，增長烹飪時間，破壞更多的營養素，所以烹飪前不要加酸味物質。但如是為了儲存蔬菜而製作成醃漬物或泡菜則另當別論。

　　5、善用煮蔬菜後的水，蔬菜經過水煮後，部分營養會溶於水中，千萬不要隨意丟棄，可將它淋在菜餚上，或者作成湯汁。

　　6、炒菜不宜過早放鹽，蘆筍、高麗菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，最適合水煮後酌加橄欖油，既能保留營養，又符合健康原則。不過煮菜湯時，要等水開後再將菜下鍋，進而使維生素C不被氧化破壞。至於根莖類蔬菜則不怕久煮，烹調時間稍長無妨。另外還要注意，炒蔬菜時最好不要過早放鹽，否則蔬菜不僅不容易熟，而且還會產生較多的菜汁，造成營養流失於菜湯。