烹飪美食的方法與技巧有什麼

　　每一道食物都是通過不一樣的烹飪方法演變出美味佳餚的，那麼在烹飪的時候該怎麼去把握好烹飪方法才能更好的烹飪呢?以下是小編為你整理的烹飪美食的方法，希望能幫到你。

　　烹飪美食的方法

　　1.拌

　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。

　　2.熗

　　熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱***也可晾涼，視需要而定***將以花椒油、花椒麵為主的調料拌入並稍放片刻，使味滲透即成。 熗與拌的區別在於：

　　拌菜多用醬油、醋、香油***通稱三合油***;熗菜多用花椒油等調料拌制。 拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。 熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。

　　3.煎

　　用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。

　　4.炸

　　先將油用旺火燒滾***也只有7、8成熱***，將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。

　　5.炒

　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。

　　6.生炒

　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

　　7.爆

　　原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去餘油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

　　8.扒

　　扒是先用姜熗鍋，再將原料***生料或蒸煮半成品***放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。

　　9.燴

　　將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜

　　10.扣

　　先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。

　　11.熬

　　現在鍋內加底油，燒熱後***有的先用姜熗鍋***，放進配料，稍炒，再加湯汁***濃湯或水，量與原料相等***和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條等原料。

　　12.燜

　　一般是將原料用油鍋加工成半成品***或現炸一下***，然後放在鍋裡，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。

　　13.鑲

　　鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。

　　14.煮

　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

　　15.蒸

　　以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚***蒸菜餚***，還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。

　　16.汆

　　將洗淨切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟後撈出，瀝乾水份再烹飪的一種方法。

　　17.浸

　　把原料放在沸水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

　　18.蘸

　　將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

　　東南亞食譜的烹飪製作

　　一、蛋包飯

　　主料：五穀飯1碗、雞蛋5個、冰糖3大勺、蘋果醋1大勺、鹽適量、沙拉油260-300C.C，萵苣2片、毛豆300克、麵粉1大匙、鹽、胡椒適量、番茄***大***2個、香菜適量、紅扁豆15克。

　　做法

　　1、以雞蛋1個、冰糖2大匙、蘋果醋1大匙、鹽少許及沙拉油250-300C.C.，放入果汁機或以攪拌器均勻攪拌2分鐘，製成沙拉醬備用。

　　2、將萵苣切碎備用。

　　3、以毛豆200g打成泥，加入麵粉1大匙、清水半碗、鹽、胡椒少許及雞蛋2個，放入烤箱約烤30分鐘，製成蛋包飯表皮。

　　4、將五穀飯、沙拉醬、萵苣放於表皮上捲成蛋卷。

　　5、將新鮮番茄削皮取其果肉磨成泥狀，加入紅扁豆、香菜淋於蛋包飯上既成。

　　二、番茄豬肝

　　主料：豬肝八兩、番茄兩隻 佐料：鹽、味精、糖、生粉、花雕

　　做法

　　1、豬肝切斜刀3釐米寬 4釐米長不規則四邊形***我幾何還可以的***，放鹽、味精、紹興花雕酒備用。番茄切成一釐米見方的立方體備用。

　　2、起油鍋，開小火，倒油等油熱的當口，在醃好的豬肝片上捏一些生粉，滑入油鍋煸炒。斷血後盛出備用。 3/油鍋不要洗，倒入番茄粒中火煸炒，至汁水出粘稠，估計已盡大半時，伴入豬肝一同用小火煸炒。只炒幾勺後，立刻倒入醬油著色，水少許，大火燒至滾，立刻換小火加糖、味精盛盤。

　　三、紅薯雞塊

　　材料：童子雞半隻、日本紅薯2只 配料：印度肉咖哩粉、鹽、味精、料酒

　　做法

　　童子雞切塊***建議不要太大***，捏入鹽、味精、料酒，備用。日本紅薯切成1.5釐米寬的四分之一圓周大小。在碗中放水淹沒，備用。咖哩粉用半碗水調開，備用。起油鍋，待油熱後放入小雞塊翻炒至斷血。加入紅薯塊翻炒1分鐘左右，加入均勻咖哩汁，加水蓋鍋燒煮10到15分鐘。紅薯軟糯即可收汁盛盤。

　　四、越式蝦鬆

　　主料：泰國青蝦仁、炸油條、香芹、馬蹄、花生碎、金不換、炸幹蔥絲、西生菜等。

　　做法

　　各材料***除西生菜和花生碎外***切成細粒或碎;燒熱鑊，放入菜籽油，先兜炒油條粒，接著放蝦鬆和各配料，炒香後以魚露調味，上碟，撒上炸幹蔥絲，吃時以西生菜包裹吃。

　　五、金槍魚

　　主料：金槍魚110克;混合卡真粉25克;綠檸檬汁20亳升;日式芥末20克;日 式醬油10毫升;蔬菜色拉裝飾30克;香油10毫升;大塊鹽1克;黑胡椒碎1克。

　　做法

　　1、用卡真料將金槍魚兩面塗好，醃至2小時，用檸檬汁香油鹽胡椒;

　　2、用平底鍋煎金槍魚20至30秒，取出，不要過火;

　　3、從平底鍋取出拿走走鍋，用鋒利的刀做成角度的方向順著切入等長的魚。

　　4、放在盤子中央成扇形展開。