烹飪食材的方法有哪些可以學習

  一般每一種食材都有屬於自己的美食製作方法,那麼在烹製食材的時候應該要怎麼去學習食材的烹飪製作呢?以下是小編為你整理的烹飪方法的學習,希望能幫到你。

  烹飪方法的學習

  1、炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***,再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、氽等方法處理的***,再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

  4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***,使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***,放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***,再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。

  6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。

  7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

  8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

  9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法,也可稱烹調方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、燒: 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯***或水***和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒:乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

  各種食物的烹調方法

  1.肉類的烹調方法

  一般來說,肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉,維生素B1的損失最多,高達60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。

  專家建議:紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中,因此在食用以上方法烹調的肉類時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

  2.蔬菜的烹調方法

  蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽,如烹調加工方式不當,很容易被破壞而損失。比如,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置2小時,維生素損失33-35%;放置3小時,損失41-49%。

  炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶於水裡,維生素也會隨之丟失。包餛飩時,我們總是把青菜先煮一下,擠出菜汁後再拿來拌餡兒,維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

  菠菜中含有大量的草酸,溶於水進入體內後,易形成不溶於水的草酸鈣,妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法,應將菠菜加水稍煮後,把湯倒掉,再涼拌著吃。

  胡蘿蔔含有大量的β-胡蘿蔔素。但它們只存在於細胞壁中,必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡蘿蔔素是一種脂溶性物質,因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。