四川邊茶製作工藝技術

　　每種茶葉都有自己獨特的製作工藝，四川邊茶也不例外，四川邊茶的製作工藝如何呢?那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的，希望能夠對您有所幫助。

　　四川邊茶提取物的作用

　　四川邊茶***康磚***是黑茶的一個主要品種，所含茶多酚與綠茶和紅茶不同。本研究利用酶動力學方法測定了邊茶萃取物對脂肪酸合酶***Fatry Acid Synthase，FAS，E.C.2.3.1.85***的抑制作用，近幾年研究報道該酶是減肥和抑癌的雙重潛在靶點。

　　結果表明，邊茶萃取物對FAS有可逆和不可逆抑制雙重作用，最佳萃取溶劑為50%的乙醇，在常溫下5h即可達到最佳萃取效果。用開水泡茶的方法經兩次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物，比綠茶的浸出效率約高1倍，但需較長的浸泡時間。邊茶的新茶對脂肪酸合酶的抑制能力並不強，存放數年的邊茶抑制能力最好，其後有所下降，但大部分抑制活性可保持20年以上，而30年以上儲存期可能會使抑制能力明顯下降。邊茶提取物與底物乙醯輔酶A和丙二酸單醯輔酶A的競爭性質都是競爭性與非競爭性的混合型;對FAS中的酮醯還原反應的抑制不明顯，這說明酮醯還原酶結構域並不是其主要作用位點;這些和綠茶及紅茶都有不同。

　　由實驗結果分析邊茶中的抑制劑不同於紅茶和綠茶，可能是茶多酚中的茶褐素，其抑制能力高於兒茶素而接近茶黃素。這些結果表明邊茶在減肥、抑癌等方面可能具有良好的應用前景。

　　南路邊茶的製作工藝

　　做莊茶的製造工序依次為：殺青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初揀、二晒、二蒸、二踩、三堆、復揀、三晒、篩分，三蒸、三踩、四堆、四晒。

　　1、殺青傳統殺青法是用直徑93釐米的大號鍋殺青，每次投葉量15—20公斤，投葉前鍋溫約3000C，方法是先悶炒，後翻炒，翻悶結合，以悶為主。時間10分鐘左右，鮮葉減重約10%。一般使用川一90型殺青機殺青，鍋溫240—260℃投葉量2025公斤，悶炒7—8分鐘，待炒到葉面失去光紙葉質變軟，梗折不斷，並有茶香散出，即可出鍋。

　　2、扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發熱，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，使葉色由青綠變為黃褐，並形成南路邊茶的特有品質。扎堆是做莊茶的重要工序，多的要進行四次扎堆，少的也要進行三次。第一次扎堆在殺青之後，殺青葉要趁熱堆積，時間8—12小時，堆溫保持60℃左右，葉色轉化為淡黃為度。以後每次蒸踩後都要進行扎堆，時間8—12小時，作用是去掉青澀味，發出老茶香氣。堆到葉色轉為深紅褐色，堆面出現水珠，即可開堆。如葉色過淡，應延長最後一次扎堆時間，直到符合要求時再晒乾。

　　3、蒸茶目的是使葉受熱後，增加葉片韌性，便於脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗稱“甑”。上口徑33釐米，下口徑45釐米，高100釐米，每桶裝茶12.5—15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內茶坯下陷，葉質柔軟即可。

　　4、踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中，紮緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然後兩人並立於茶袋上，從上到下用腳蹬踩，使茶袋滾動，促使茶坯緊捲成條。兩人腳步要齊，用力要勻，茶袋以緩慢滾動為好，不宜過快。踩板用6—7釐米厚的木板製成，長約6米，寬約1米，裝成30度斜坡，兩邊安置竹竿作扶手，以便於操作。蒸和踩緊密相連，一般是三蒸三踩，少的也要兩蒸兩踩。

　　5、揀梗、篩分第二、三次扎堆後各揀梗一次，對照規定的梗量標準，10釐米以上的長梗都要揀淨。第三次晒後進行篩分，將粗細分開，分別蒸、踩、扎堆，然後晒千。

　　6、晒茶每次扎堆後，茶坯都要攤晒。攤晒厚度6—10釐米，並做到勤翻，力求幹度均勻。每次晒後茶坯都要移到室內攤一、二小時，使葉內水分重新分佈均勻，方能進行下一次蒸、踩。如茶坯乾溼不勻，蒸後含水量也不同，蹬踩時葉片容易破爛。攤晒乾度適當是做好做莊茶的關鍵之一，必須認真掌握好每個工序的幹度。根據實驗，第一次晒茶，晒至六到六成半乾***含水量25-35%***為宜，第二次晒至七成到七成半乾，第三次晒至七成半到八成幹，最後一次晒至八成半到九成幹，毛茶含水量為10-14%。

　　莊茶新工藝

　　這項新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場等單位60年代末期共同研究的成果。

　　新工藝的製造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初幹、復揉、握堆、復揀、足幹。

　　1、蒸青蔗青就是用蒸汽殺青。就是將鮮葉裝入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質變軟時即可，時間約8—10分鐘。如在鍋爐蒸汽發生器上蒸，只要1一2分鐘。

　　2、揉捻揉捻分兩次進行，現已推廣機揉。鮮葉殺青後，趁熱初揉，目的使葉片與茶梗分離，不加壓，揉1—2分鐘即可。揉捻後，茶坯含水量為65一70%，經過初幹，使含水量降到32—37%，趁熱進行第二次揉捻，時間約5—6分鐘，邊揉邊加輕壓，以揉成條形而不破碎為度。

　　3、渥堆渥堆方法有自然握堆和加溫保溼渥堆兩種。

　　自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5—2米，堆面用席密蓋，以保持溫溼度。約經2—3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內溫度上升到70℃左右時，應用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會燒壞變黑，不堪飲用。翻堆後，再經過2—3天，堆面又出現水汽凝結的水珠，堆溫再次上升到60—65℃，葉色轉變為黃褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進行第二次千燥。

　　加溫保溼握堆是在特建的握堆房中進行的.室內溫度保持65—70℃，相對溼度保持90—95%，空氣流通，在製品的含水量為28%左右。如能具備如此條件，握堆過程只需36—38小時，即可達到要求，不僅時間短，而且握堆質量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。

　　4、乾燥渥堆後的茶坯，含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達到12—14%。所以，渥堆後的茶坯必須經過乾燥處理才能達到要求，且能固定品質，防止變質。

　　乾燥分兩次進行，第一次初幹葉含水量達到32—37%，再幹葉含水量為12—14%。一般採用機器千燥。