酸菜的製做方法

　　酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚。下面是由小編整理的幾種，希望對大家有所幫助。

　　***一***

　　主料：白菜。容器。

　　做法：

　　1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

　　2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

　　這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入。

　　***二***

　　主料：青菜1500g鹽60g花椒1把

　　輔料：涼開水適量

　　做法：

　　1.將青菜葉子一片片摘下洗淨，晾乾水分

　　2.在酸菜機容器中，鋪一層青菜

　　3.撒少許鹽

　　4.一層層碼放好

　　5.將鹽用適量涼開水化開

　　6.倒入容器

　　7.繼續加入涼開水至略沒過葉子表面

　　8.撒一把花椒

　　9.用塑料壓板壓上

　　10.蓋上蓋子

　　11.放入酸菜機

　　12.蓋上蓋子，啟動酸菜功能，起始時間為75小時

　　13.75小時結束，容器蓋子佈滿水珠

　　14.青菜顏色發黃，略有酸味溢位

　　15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色

　　16.撈出檢視，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機，再次啟動酸菜功能，繼續發酵

　　17.120小時，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感

　　18.140小時，酸味濃郁，菜幫子略呈黃色半透明狀，基本變軟。大致達到通常食用的狀態。

　　***三***

　　原料：有蓋的罈子一個、各種應季的蔬菜。

　　配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。

　　步驟：

　　1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒***大罈子可以適當多加***。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

　　3、放青椒***是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的***、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了。

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了***泡菜菌培養好了***，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

　　5、先加入大料、冰糖適量。

　　6、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜***紫紅的的嫩姜***、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花***泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮***。

　　7、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條***不要太小***，晾乾水分。

　　8、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

　　9、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。