梁實秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

梁實秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

　　引導語：梁實秋是我國著名的散文作家、學者、翻譯家，他的著名作品《雅舍小品》大家知道?下面是其中的《水晶蝦餅》《湯包》與《核桃酪》，歡迎大家閱讀學習。

　　水晶蝦餅

　　蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦，長尺餘，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。”蘆葦稻花會變蝦，當然是神話。

　　蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過爾爾。大抵鹹水蝦，其味不如淡水蝦。

　　蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋裡一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像磕瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍，在盤裡潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨裡，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢!

　　熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點也含糊不得。

　　蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”(不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。)堂倌和吃客合作無間。

　　水晶蝦餅是北平錫拉衚衕玉華臺的傑作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁薑汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。

　　自從我知道了水晶蝦餅裡大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。

　　湯包核桃酪

　　說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子衚衕楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。

　　包子算得什麼，何地無之?但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裡墊著松針(可惜松針時常是用得太久了一些)，有賣相。名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃，成為名副其實的湯包子。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半酸半不酸，薄厚適度，製作上頗有技巧。臺北也有人仿製上海式的湯包，得其彷彿，已經很難得了。

　　天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飈過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”

　　玉華臺的'湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮起的，所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。

　　核桃酪

　　玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嚐嚐。”我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天纏著她做。

　　我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是隻做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

　　核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎，越碎越好。

　　取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似臺灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡，用一根搗蒜用的棒槌(當然都要洗乾淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好)，盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裡，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裡待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。

　　把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮，要守在一旁看著，防溢位。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)裡，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下子嚥到喉嚨裡去。