甲魚的四種做法

  甲魚是十分滋補的食材,今天,小編為大家整理了甲魚的幾種做法,希望大家喜歡!

  黃甲魚燒豆腐

  主料:黃甲魚***黃刺魚***、豆腐;

  配料:蔥***蔥白和蔥花分裝,蔥花備用***、姜、蒜

  調料:鹽、糖、醋***白醋或香醋都可以***、味極鮮醬油、豆瓣醬、白酒。

  做法:

  黃骨魚切塊,一隻魚通常切3塊

  鍋內倒油,筷子沾水小試一下油溫,有點細微爆炸的時候,把蔥段、薑片、蒜頭爆香。

  蔥薑蒜的香味出來後,放1勺鹽***放鹽煎,魚不容易煎破***,把魚塊放入鍋內煎,單面煎1分鐘後翻面煎1分鐘。

  倒入2勺白酒、3勺味極鮮醬油,翻炒均勻。

  鍋內倒水,大火燒開,燒開後放2勺糖、1勺豆瓣醬、1勺醋,蓋上蓋子轉小火燜15分鐘。

  放入豆腐,蓋上蓋子燜7分鐘左右。最後撒上切好的蔥花,就大功告成啦。

  砂鍋焗甲魚

  原料:

  3--5年河洲甲魚1只***約1500克-1750克***。

  調料:

  A料***蒜子120克,幹蔥頭80克,薑片50克,香芹段30克***

  胡椒粉、鹽各2克,熟豬油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。

  做法:

  1、將甲魚用開水汆燙40秒,去老皮,將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處,放血幾秒鐘,繼續將刀沿周邊旋動,將甲魚殼與底板分開,取出內臟與多餘的油脂***油脂使甲魚較腥,影響菜品口味***,將甲魚四肢、頭部斬下,將底板斬為4塊,牙籤肉單獨為1塊,甲魚殼斬為6塊,每隻甲魚加入甲魚膽汁1--2克與白醋2--3克拌勻,用來祛腥,沖水後瀝乾。

  2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水,拌勻醃製醬料。

  3、石鍋上火,預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱,下入A料煸炒,入醃製好的甲魚件加蓋焗10--12分鐘即可。

  醃製醬料:

  蠔油12克,香辣醬20克,紫蘇辣醬8克,一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克,雞粉5克,沙姜粉3克混合均勻即可。

  荷香蒸甲魚

  原料:

  原生態甲魚1只***重約750克***,發好的香菇50克。

  調料:

  蠔油15克,生抽、鹽各5克,蔥段、薑片、胡蘿蔔片各8克,料酒20克,生粉10克。

  做法:

  1、甲魚宰殺,去掉多餘的脂肪和血水,將甲魚肉切成重約20克的塊;甲魚殼用熱水快速燙一下,去掉外皮上的一層薄膜,洗淨後切成8大塊。

  2、甲魚肉和甲魚殼加入所有調料混合,醃漬15分鐘,放入墊有荷葉的蒸籠內,擺放香菇,覆蓋荷葉,上籠大火蒸8分鐘,取出上桌。

  砂鍋甲魚鳳爪

  製作:

  1、取重約2斤的甲魚1只,宰殺後斬成小塊,衝去血水待用,虎皮雞爪10個。

  2、鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入祕製醬料150克,大火快速炒香,下入甲魚,雞爪快速翻勻,添高湯5斤,加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克,大火燒沸後繼續加熱1分鐘,改小火加蓋燜20分鐘,至鍋內湯汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少許薑片,將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。

  祕製醬料:

  1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

  2、鍋入混合油100克***菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻***燒至五成熱,鍋離火,下入步驟1中調勻的混和醬料,攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,下入香料粉***八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末***攪拌均勻,晾涼後裝入不鏽鋼桶,封保鮮膜放陰涼處儲存。

  技術點:

  1、調醬時溫度要低,使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。

  2、炒醬時溫度要高,速度要快,剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚,此時醬料的香味最濃,能夠很好地去除甲魚的腥味,香氣被甲魚肉充分吸收,增香效果極佳。