大廚都是如何烹調好吃的食材

  每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。那麼對於好吃的食材都是如何進行烹調的呢?以下是小編為你整理的如何烹調好吃的食材,希望能幫到你。

  如何烹調好吃的食材

  因為很多新鮮蔬菜都是“活”的,如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等,它們的的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸,所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利於儲存蔬菜的營養物質。整理以後,營養容易丟失,菜的品質下降。因此,不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。

  胡蘿蔔營養價值很高,但是烹調不當會使營養成分流失或不易被人吸收。胡蘿蔔素是脂溶性物質,只有在油脂中溶解,才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收。因此,做胡蘿蔔菜時,宜多放些油,最好同肉類一起烹製。

  豆芽菜含水量高,在烹調時易出水經不起長時間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生,又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用,使豆芽菜增強脆性。另外,放少許醋,還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

  食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時,應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上,放入食鹽後,菜體的水分便向外滲透,導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

  在炒制西蘭花、荷蘭豆、長豆、苦瓜等綠色蔬菜時,先用少量的鹼水在鍋裡氽一下後再衝涼炒制,這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠,口感鮮嫩,不容易變色。

  四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等,是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫“凝集素”毒蛋白,若食用半生半熟的四季豆則會引起中毒,因此,要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞,為防止四季豆中毒,在食用豆角時,要充分炒熟和煮透,不要只是用開水一燙後就做涼拌菜,更不能直接做涼拌萊,這樣就可以避免發生中毒。

  發芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的“龍葵鹼”有毒物質。如食用應深削芽胚和發綠部位,再用冷水浸泡,燒煮熟時加入少量食醋,充分煮熟,便可除去毒性。

  蔬菜的烹調技巧

  1、豆類蔬菜:在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質,叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時,常會引起噁心、嘔吐等症狀,嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶,其毒性表現為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當食用烹炒不透的蠶豆時,會誘發溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。建議:豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性,所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

  2、薯類蔬菜:薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類,不經浸泡煮熟,食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***,在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***,即便煮熟後也不會破壞,根本不能食用。

  3、含草酸較多的蔬菜:菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜,即使要涼拌也要先用開水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收,導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險,因此,在你吃這些蔬菜的時候,千萬記得不要生吃。不同種類的食材,其吃法也是有講究的,有一些蔬菜適合生吃,有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康,瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的。

  做飯的烹飪竅門

  •淘米時注意的事項

  1.米里含有維生素和無機鹽,這兩樣東西特別容易溶於水。淘米時間不宜過長。

  2.淘米的時候,不用流水和熱水淘米,不使勁搓和攪和米,不用水泡著米,淘的時候少用水。

  • 巧煮米

  淘完米得馬上下鍋煮,米泡時間長了,米里有一種叫核黃素的營養成分就會大量損失,蛋白質、脂肪等也或多或少跟著損失。

  • 夾生米飯補救

  1.米飯全部夾生,可用筷子在飯內扎些直通鍋底的眼,灑入少許黃酒或溫水重燜。

  2.表面夾生,可將表層翻到中間再燜***ershenghuo二生活 生活百事通***。

  • 米飯燒煳了不要急

  1.米飯若燒煳了,趕緊將火關掉,在米飯上面放一塊麵包皮,蓋上鍋蓋,5分鐘後,麵包皮即可把糊味吸收。

  2.將8~10釐米長的蔥洗淨,插入飯中,蓋嚴鍋蓋,片刻煳味即除。

  • 煮飯不宜用生水

  因為自來水中含有氯氣,在燒飯過程中,它會破壞糧食中所含的維生素B1,若用開水煮飯,維生素B1可免受損失。

  • 米飯的妙用

  米飯做好後,挑些比較軟、溫熱的揉成團,放在面部輕揉,直到米飯糰變得油膩汙黑,然後用清水洗掉,這樣可使面板呼吸通暢,減少皺紋。

  • 用茶水燒飯好

  茶水燒飯、煮粥,不僅可使米飯色、香、味俱佳,而且有去膩,潔白,化食和提供維生素等好處。先將茶葉0.5至0.7克,用500克至1000克開水浸泡4~9分鐘,取一小塊潔淨的紗布,將茶水過濾去渣後待用***隔夜茶水不宜用***再將米放入鍋中,使之高出大米麵3釐米左右,煮熟即可食用。

  • 巧做鈣質飯

  將蛋殼洗淨,用微火烤酥後研成粉末,摻入米中做飯,可燒成有特色的鈣質飯。

  • 巧用陳倉米

  陳倉米,因存放多年,煮出的飯不僅不香,而且還有一股黴味。如果先把陳倉米用水洗淨並浸泡一段時間,下鍋煮時再滴入少量食油,煮出來的飯鬆軟,異味少,和新米煮的飯差不多。

  • 巧吃陳米

  如果用陳米做米飯,淘過米之後,可在往米中加水的同時,加入1/4或1/5啤酒,這樣蒸出來的米飯香甜,且有光澤,如同新米一樣。

  • 巧防大米生蟲

  大米有豐富的營養,又有一定水分,容易感染蟲卵,蟲卵遇到合適的溫度、溼度,就要生蟲子。用紗布小口袋裝上花椒,放在米里,如大米較多,可多放幾個口袋,把米袋或米缸紮緊或蓋嚴,就可以防止大米生蟲。

  • 飯不粘鍋的竅門

  用壓力鍋燜飯,在飯里加幾滴油,可防止飯粘鍋。

  • 自制鍋巴大米

  普通大米即可,加入1/3江米更好,洗淨,蒸熟。比平時蒸飯可多加些水。然後將鐺燒熱,加少許油,再把蒸熟的米放入,攤平均兩釐米厚,先烙成一面焦***但不能烙煳***,再翻過來烙另一面,即成鍋巴。為翻烙方便,可切成小塊。

  • 香油玉米麵炒麵

  用香油炒玉米麵***香油數量可根據個人口味加***,可加入花生、核桃、芝麻等,炒熟後裝入容器,隨吃隨用,開水沖服,喜歡吃糖的人可加紅白糖,不宜吃糖的人可加芝麻鹽。玉米麵炒麵香味可口,對中老年人便祕及高血脂的治療有益***ershenghuo生活百事通***。

  • 土豆泥八寶飯

  土豆泥八寶飯的做法有點類似八寶飯。先將土豆蒸***煮***熟去皮,用刀平放將土豆壓成泥狀,再將大碗內側稍微抹一層食用油,然後將土豆泥倒入大碗中壓平,再倒扣到盤中,碼上什錦果脯***要碼出備案來***,再澆上一層蜂蜜,吃時要攪拌一下。