西餐冷菜汁醬做法
冷菜是僅次於熱菜的一大菜類做法很多,形成冷菜獨自的技法系統,那麼又有哪些呢?下面小編為你整理了,歡迎閱讀。
1.蛋黃醬
原料:橄欖油、雞蛋黃、檸檬汁、法芥、急汁、鹽、胡椒粉
作法:將蛋黃放入不鏽鋼盆,用打蛋器攪拌直到蛋黃髮白,再少量加入橄
欖油順時針不停攪拌***如中途發現太稠時加入少量檸檬汁稀釋***,邊攪邊不停的加油,最後用法芥、急汁、鹽、胡椒粉調味即可備用。
2.千島汁
原料:蛋黃醬、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋蔥***幹蔥***、黑橄欖、急汁、煮雞蛋、西芹、青紅椒、阿里根奴、牛清湯、調味***鹽、糖、胡椒粉***
作法:將所有配料切成碎備用,再加入蛋黃醬、番茄沙司及調味,用牛清湯調節粘稠度即可備用。成品:粉紅色、微酸甜
3.法汁
原料:蛋黃醬、法芥、法香、洋蔥***幹蔥***、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、調味***鹽糖***
作法:將所有配料切成碎備用,***注蒜碎略多些***,加入蛋黃醬、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎調味,用牛清湯調節粘稠度即可備用。成品:乳白色、蒜香味突出
4.油醋汁
原料:橄欖油、紅酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋蔥***幹蔥***、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、檸檬汁、調味***鹽、糖、胡椒粉***
作法:將所有配料切成碎備用,橄欖油加紅酒醋用打碎機完全攪拌勻至乳紅色***比例1:2.5***,再加入所有配料,調味料、什香草、百里香、黑椒碎、檸檬汁即可備用。成品:深紅色,油而不膩,略酸有刺激味覺感
5.義大利汁
原料:橄欖油***用幹蔥蒜炸香後***,幹蔥、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白
酒醋、阿里根奴、調味***鹽、糖、胡椒粉*** 油:白酒醋=1:1.5 作法:將所有配料切成碎備用,橄欖油加白酒醋用打碎機完全攪拌勻至乳
白色***比例1:1.5***,再加入所有配料,調味料即可備用。成品:乳白色略黃,蔥香味突出,略酸有刺激味覺感
6.愷撒汁
原料:蛋黃醬、銀魚柳、煙肉碎、蒜、法芥、紅酒醋、急汁、檸檬汁、調味***鹽、糖、胡椒粉***
作法:銀魚柳碎、煙肉碎、蒜碎備用;加入蛋黃醬,用法芥、紅酒醋、急汁、檸檬汁調味即可備用。成品:黃灰色,蒜味重,微酸,鹹香味重
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