廣式叉燒包的製作方法

　　叉燒包，是很多人都愛吃的一種點心包子。那麼廣式叉燒包，又與其他的叉燒包有什麼不同呢?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　

　　材料包子皮料：

　　A*** 老酵/麵肥/發種 - 50g低筋麵粉， 1/4茶匙鹽，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水

　　B*** 酵面 - 全部100g的老酵面***A***，300g低筋麵粉，100g/ml水

　　C*** 甜麵糰：

　　酵面***B*** 450g

　　細砂糖 150g

　　食用銨摩尼亞***臭粉*** 6g***1+1/2茶匙***

　　鹼水 1/2茶匙***3ml***

　　雙效發粉 1至2大匙***12-25g***、用的越多，包子皮就爆的越鬆軟。

　　水 30ml***不打算預留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了***

　　低筋麵粉 250g

　　小麥澱粉/澄粉 50g***沒有小麥澱粉可以全用300g低筋麵粉***

　　白油/豬油/食油 2大匙25g

　　D*** 叉燒餡汁：

　　***I***水…200克 加入以下材料拌勻

　　糖…5大匙***依個人口味***

　　蠔油…2大匙 ***也可以用1大匙的海鮮醬或甜麵醬取代1大匙的醬油***

　　醬油…2大匙 ***也可以用1大匙的海鮮醬或甜麵醬取代1大匙的醬油***

　　烤叉燒時所收集的油…2大匙***也可以依口味加入一些麻油***

　　白胡椒粉…少許

　　***II***勾芡用：

　　水150g 加入以下澱粉調勻

　　玉米澱粉…2大匙

　　樹薯粉…1大匙***沒有樹薯粉可全採用玉米澱粉***

　　E*** 叉燒 500g 切成細粒做法A、老酵做法：把材料拌勻，蓋起放置16至24小時***蓋子別密封， 蓋子要能透氣的******圖1***

　　B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入***B***的材料中， 搓揉成團，蓋起放置16至24小時***蓋子別密封， 蓋子要能透氣的******圖2***

　　C、甜麵糰做法：

　　1、第三天，先把150g的細砂糖***我選擇先把糖打成糖份才用***加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉及3大匙的水， 繼續搓揉。

　　3、再加1/2茶匙的鹼水中和老面的酸味。

　　4、先把低筋麵粉，小麥澱粉及雙效發粉過篩在工作臺上。

　　5、把酵面糖漿混合料倒在乾粉上。加入白油

　　6、慢慢搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。這麵糰糖份高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。***圖4***

　　7、把麵糰滾圓， 蓋起鬆弛15分鐘.

　　8、把鬆弛好的麵糰分成24個40g的面劑子， 壓成圓麵皮來包叉燒餡。

　　9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好後放在一旁， 客人點了餐後， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。***這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口***

　　D、叉燒餡汁做法：

　　做法：- 把***I***在炒鍋裡先加熱，看到一開始要滾時馬上一邊慢慢倒入***II***的澱粉水，一邊不斷攪拌到***濃稠，冒出大泡泡，熄火。放涼後冷藏1小時， 讓餡汁凝結。 然後拌入叉燒粒待用。

　　E、建議你參考自制超簡單又美味的叉燒 ：

　　叉燒***非常簡易版***小訣竅1、注意包子皮別擀的太薄大片，因為餡要裹得飽滿蒸出來的包子才會圓鼓鼓又白白胖胖的，讓人就想吃。如果麵皮太大而餡不夠飽滿， 包子裡部就會空洞洞的， 那麼蒸出來的包子就會扁塌塌的不好看。

　　2、如果你打算第二天再做包子，那麼剩下來的100g酵面就可以用來當作新的***A***的老酵使用，再加入另外一份***B***的材料揉均勻，蓋起發酵24小時，第二天又有酵面使用了，就像酒樓一樣不斷迴圈使用，就有源源不斷的老酵供應了。

　　3、要注意容器及發酵環境的衛生，避免汙染了老酵，不然會發黴敗壞，發出臭味就要丟棄了。

　　4、第二天沒使用，可以把老酵冷凍結冰，要使用時取出退冰後，再加入一份***B***材料，又可重新培養老酵了。 如果每個幾天都會做包子的話，那就不必冷凍，只需每天往裡邊加幾湯匙的麵粉和水下去拌勻，供給它養分讓它繼續生長。

　　5、如果廚友們更改這配方比例，減少糖份的有量，那就要自己斟酌新增水份用量。如果你想問不加臭粉 或雙效發粉/泡打粉行嗎?答案是行的，但是請不要期待同樣的效果。