正宗回鍋肉怎麼做

　　回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。正宗回鍋肉應該怎麼做好吃呢?為大家整理了正宗回鍋肉的做法，歡迎大家閱讀!

　　正宗回鍋肉的做法

　　原料：坐墩兒肉***豬屁股肉***，蒜苗，青椒、紅椒***配仔姜***、蓮花白***捲心菜***

　　切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜

　　輔料：參考用量***以一斤肉計算***郫縣豆瓣一兩，甜麵醬五錢，醬油八錢***一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深***，生薑三錢，鹽二分，大蔥兩根挽結，白糖一分，剝皮香蒜一頭，紅袍花椒十餘粒，菜子油一兩***煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油***

　　做法：

　　1、肉要洗整。去毛洗淨待用。清水一鍋煮沸，然後投入生薑、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛才治淨的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜，物盡其用。

　　2、肉切片。不要徹底放涼後再切，這樣不符合烹飪的連續性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦*使表面不至於燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味;過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放後粘連一團，可在先前煮肉的湯裡稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

　　3、開火坐鍋。加入油少許，油熱後用鍋鏟使油遍佈鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋;還可以起到消毒和去除鐵鏽味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩***據我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞***，撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽***喜歡甜麵醬的一起下***炒香炒出紅油。儘量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然後將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當*麝*香用。最後下蒜苗炒至斷生，下最後三分之一鹽、味精，和勻起鍋。