老壇酸菜的醃製方法是什麼

  要吃到比較健康的正宗老壇酸菜,最好的方法就是學會自制老壇酸菜。老壇酸菜的製作方法並不難,只是需要消耗更多的時間罷了。下面小編為大家介紹老壇酸菜醃製方法,歡迎閱讀。

  老壇酸菜醃製方法:培養泡菜發酵菌

  1、首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開,水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。

  2、待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒***大罈子可以適當多加***。其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要新增的。

  3、放青椒***是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的***、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!

  4、泡菜的原汁就這樣做好了***泡菜菌培養好了***,泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。

  注意事項:

  1、罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。

  2、絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水***生水***含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

  3、蓋上蓋子後,在壇口周圍水槽中倒上適量清水***最好是涼開水***,水槽要保持清潔,並經常換水注滿。

  老壇酸菜醃製方法:泡製

  1、先加入大料、冰糖適量。

  2、常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜***紫紅的的嫩姜***、辣椒等。 注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裡生花***泡菜湯裡出現泡沫,表面出現灰皮***。

  3、蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條***不要太小***,晾乾水分。

  4、放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。

  5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。

  6、每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。

  老壇酸菜的食用

  1、泡菜洗一下可直接吃,吃麵時就泡菜,那可是酸爽過癮喲。

  2、也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。

  3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

  注意事項

  老壇酸菜醃製原汁的維護

  1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒***半兩左右***、冰糖。

  2、用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。

  3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。