東北酸菜的醃製方法是什麼

　　酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，是一種蔬菜醃製食品，流行於中國東北地區。那麼，?

　　東北酸菜的醃製：

　　每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康;還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製半個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，所以任何快速的做法也必須半個月後再吃;

　　向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：

　　1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;

　　2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽***粒鹽***，然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦;

　　3、過7、8個小時候將白菜缸裡填滿清水***自來水就可以***沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了;

　　4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好;醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。

　　酸菜注意

　　酸菜忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品;忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;***可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月***醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌;忌食沒煮熟的酸菜菜餚;忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。

　　任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。

　　酸菜是世界三大醬醃菜之一。酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化;它儲存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

　　因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12***億萬分之一***以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。

　　若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在儲存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個月後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。

　　據報道，預防酸菜產生致癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。