餐飲業創業故事

　　創業要想創業成功就要耐得住寂寞，另外就是堅持到底。今天小編為大家整理了關於餐飲業創業故事的相關文章，希望對讀者有所幫助啟發。

　　1：用《從0到1》的概念分析海底撈：水平創新達到極限之後

　　人是海底撈藉以安身立命的資本

　　海底撈“服務差異化”的核心就是人，人是海底撈的核心資源。

　　那本大家都耳聞過的黃鐵鷹先生的《海底撈為什麼》已經把海底撈怎麼把“服務差異化”做到極致解釋得很清楚了，在這裡省去一千字。簡單地說就是把員工當家人看，充分信任，充分授權。

　　海底撈的創新在“服務差異化”，也就是我們一提海底撈就想到等位免費飲料、修指甲、遞熱毛巾、比家還乾淨的衛生間、舞麵條等等。

　　“服務差異化”，對白手起家的海底撈來說，其實是一種“低成本”創新，創始人張勇先生把服務員當家人待，讓員工滿意，然後員工讓顧客滿意，每個服務員都憋足勁把服務做出花來。結果是：

　　1.將服務變為營銷，每個服務員都成了銷售，海底撈服務員說他們是怎麼“一桌一桌抓客戶”的，這個“抓”字非常形象。

　　2.員工滿意帶來餐廳供應鏈和整個管理流程的改善——他們無意間實現了日本企業擅長的現場管理和精益管理，員工根據現實情況隨機應變地處理問題，把張勇當恩人、把企業當家，就會替他們著想怎麼做最好***又省錢，客人又滿意***怎麼來。

　　3.因為充分相信員工，海底撈沒有現成的制度和流程，也沒有條條框框的績效管理，流程制度和績效會把員工假設為偷懶和沒頭腦的，海底撈則是讓員工大膽幹。

　　“服務差異化”使海底撈實現低成本擴張，短時間內建立了競爭優勢，在火鍋這個低門檻的、紅海中的紅海殺出一條血路：從1994年在四川簡陽開辦第一家海底撈，到1999年走出四川把店開到西安，截至2014年底在北上廣深等國內29個城市有110家直營餐廳，還把店開到了國外——新加坡2家、美國洛杉磯1家和韓國首爾1家直營餐廳。

　　對海底撈來說，這一個個員工——被激發得時刻滿血的人——就是實現創新的根源，也是海底撈的核心資源，資金、店面、裝修什麼的都不是。

　　“服務差異化”的邊際

　　但我們不得不說，以人為核心的服務差異化是有邊際的，尤其對海底撈來說，把人當做核心資源和創新的基礎的時候，問題來了。

　　邊際在哪裡?

　　1.供給有邊際：超越預期的服務不可能永遠都有。

　　其實張勇自己就對“服務”創新的邊際有清晰的認識。2012年海底撈進入新加坡，張勇在接受記者採訪時就希望媒體幫助客人降低對海底撈服務的預期，他說，“因為網路的關係，大家現在提起海底撈，都覺得很神奇，好像海底撈很好;但是如果你抱著這種想法來，肯定會失望。”當時人們以為他是謙虛，其實他說的是真的。

　　2.服務好的基礎是員工滿意，但員工滿意越來越難，換句話來說，成本越來越高。

　　一方面是員工的構成在變，80、90後和十幾年前的員工的期望是不一樣的，要滿足他們的期望意味著更多的資金投入。

　　管理成本也更高了;而當企業變得更大，一百多家店、2萬多人時，如何在柔性管理和制度化之間找到平衡就變得很關鍵了。但這並不容易，要知道海底撈創新的核心就是充分發揮員工的主觀能動性，流程規則要把這個破壞掉會要命的。

　　3.讓海底撈覺得合適而又合格的人，是有限的。

　　張勇就曾經說過，制約海底撈開店速度的不是資金而是人，得有了合適的店長和一批人馬才能開店。而這樣合格的人不是不可以複製，但速度慢，費時間的事換句話說就是成本高。

　　4.市場規模有邊際。火鍋其實是一個餐飲行業的細分，它的規模是有限的。

　　市場規模的限制、開店速度的限制又讓員工的晉升渠道變窄，晉升機會少，員工滿意度降低，合格的人就越少，對海底撈來說，這無異於陷入一種兩難。

　　總結起來，海底撈的核心資源是人、架構，這些複製起來是不容易的，在餐飲業整體服務水平偏低的環境下，好到變態的服務讓海底撈在很長一段時間保持了一種相對的“壟斷優勢”。

　　但是這種優勢，隨著外部市場環境的變化，比如整體服務水平的上升，新的競爭對手的進入正在慢慢淡化了。海底撈內部，人是關鍵因素，但合格的人越來越難找，一個原因是，海底撈員工橫向發展的空間又有限。

　　因為，個體的服務只有在海底撈這個企業內部才是有價值的。現有人的激勵也越來越難：員工成長空間受限，海底撈無法快速的擴張的時候，員工的上升通道受阻，必然出現不滿。

　　除了在服務上花樣翻新，海底撈似乎很久沒憋出大招了，能不能繼續保持競爭優勢，從傳統行業的窠臼中跳出來，這取決於張勇和他團隊的選擇以及行動力。

　　2014年起海底撈加快了擴張速度，據說2015年要在全國加速開更多店，好多店址都選好了。也許，海底撈還會經營下去，會變得更大，只是不再是個神話。

　　2：80後小夥從美國華爾街辭職回國辦牛油果餐廳創業

　　從美國華爾街辭職回國做投行的Sean，在走進他的而立之年時，結婚、工作的同時還開始了創業，與小夥伴辦起了“滬上最有情懷的”的牛油果主題餐廳。

　　從研製菜品到街頭髮傳單、騎助動車送外賣、修理漏水處，很多瑣碎的事情都要親力親為。而且，工作的精力被分散、與家人相處的時間縮短，但是，Sean覺得收穫滿滿、依舊充滿熱情。

　　2014年，Sean走進了而立之年，在這一年裡，他一邊做著繁忙的投行工作，一邊還結了婚，創了業。結婚和創業都是事無鉅細的工程，很多事情攪在一起，常常讓他有一種“大腦神經元不夠用的感覺”，巴不得長出“三頭六臂”。

　　一起牛油果，是Sean和小夥伴們創辦的餐廳，我在那裡見到了他。白皙、瘦削，說話很柔和，但透露著堅毅。因為是午飯高峰時間，再加上點菜下單的電腦系統出了問題，他們忙裡忙外，Sean更是給客人們一個個道歉，被罵得狗血淋頭。直到下午兩點多，和我坐下來聊天時，才吃上午飯。他還開玩笑說：知道我為什麼這麼瘦了吧。

　　這家牛油果主題餐廳位於上海的襄陽北路，不遠處就是商場林立的淮海中路。簡潔但不失格調的裝修風格，和味道清淡但營養豐富的牛油果相得益彰。幾把八九十年代的那種可翻轉坐墊的鐵皮椅子，櫃子上擺放的煤油燈、縫紉機，又增添了幾分懷舊的味道。餐廳的一面牆都是落地窗，可以毫無保留地看到對面的高大梧桐，和路上的匆匆行人。在餐廳和廚房之間還有一個吧檯，晚上，這裡可以變身成一個酒吧。

　　一起牛油果的很多菜品都是自創的，連雞尾酒也不忘融進牛油果的元素。Sean在向我介紹一個個自制的雞尾酒系列時，充滿了成就感。那是一個個日夜，煞費苦心，得來的成果。

　　Sean是浙江人，大學畢業後去美國留學，之後去了華爾街一家對衝基金工作。在外人看來，一條多麼光鮮亮麗的康莊大道。但是看到周圍許多老華人連踢足球都要踢“養生足球”時，他不想被這種註定失去鬥志的生活所馴服，於是辭職，打算回國創業。

　　剛回國，發現對於國內的商業環境完全不熟悉，Sean只得繼續工作，同時一直不斷地和朋友商討創業專案。“去年過三十歲生日的時候，刺激就很強，覺得如果現在不做，可能就永遠不會再做這個事情了，那種緊迫感挺撓人的。”

　　在創辦餐廳之初，很多人不理解為什麼一個做金融的人要來開一間餐廳，既沒有發揮優勢，也沒那麼體面。但是Sean想和朋友辦的不只是一間餐廳，更是一個年輕人可以卸下面具，自由發聲，相互分享的一個平臺。

　　當然，一切都得從頭開始。從來沒發過傳單的Sean為了更多人能夠知道一起牛油果，硬著頭皮，在大街上大聲吆喝。人手不夠時，自己充當“外賣小哥”，騎著助動車，揹著外賣箱。哪個地方漏水了，哪個員工辭職了，雖然只是一間餐廳，但操心的事不少，而這些瑣碎的事，也讓Sean得到了從未有過的收穫。

　　“創業後，有親近的人會開我玩笑，說我30歲前的人生是個下坡路。從美國的對衝基金到國內投行，再到在街頭髮傳單、騎助動車送外賣。我聽到也會大笑。但是睡覺前我會想這些玩笑的話，其實說的沒錯，從一個客觀的第三者的角度我是不求上進的典範，離世人眼裡的成功越來越遠。但是隻有我自己明白，我的每一步都是為了更接近‘自己’，找到能正確向這個世界釋放能量的方式。在這點上我不能給自己留退路，因為這是我的人生。”